¿Qué se come en el Oriente ecuatoriano?

El plátano, en sus múltiples colores y presentaciones, es sinónimo de buen comer. Desde pequeña siempre estuvo presente en almuerzos, desayunos y cenas en mi familia; incluso el plato navideño para nosotros está compuesto de plátano (la hallaca zuliana). Entonces, cuando pisé el mercado principal de Sucúa  y mis ojos vieron llegar camiones repletos de tallos me sentí emocionada, mi mente imaginaba los platos que podía preparar y mi estómago se sintió previamente lleno y satisfecho.

La primera vez que nos llamaron a la mesa sentí curiosidad, ¿cómo comerán el plátano los shuar? Habíamos recorrido 40 minutos para instalarnos con la comunidad Yokuteis, donde nos recibieron María y Chiriap, tíos de Etsa, y dueños de varios terrenos globales-o comunitarios-en los que tenían sembrados metros y metros de plátanos.

Aquella noche, Alice y yo compartimos la mesa con Etsa, Chiriap y Pajupat, hijo mayor del matrimonio. El menú consistió en caldo de jabalí, plátano y yuca cocida. Como centro de mesa una taza con sal y ají picante machucado. Salvo por el plátano y la yuca, todo era nuevo para mí. Tragué espeso y en breves segundos ordené a mi mente olvidarse de su dieta de carnes rojas una vez al mes.

La dieta de la comunidad shuar es simple. Se come de lo que se cultiva, hay pocas variaciones en la preparación de los alimentos y el café al igual que el arroz es tan ajeno como excéntrico para ellos. Recuerdo que una noche el tío Chiriap nos ofreció una taza de café-porque seguro escuchó nuestros susurros de “ufff, cómo vendría bien un cafecito para la merienda”- y la tía María se fue a la cocina refunfuñando porque el “café es malo, no alimenta, no es natural”.

Mercado comunitario shuar

De esa primera noche aprendimos el ritual cotidiano de ponerle, con el dedo, sal y ají al plátano y a la yuca antes de comerlos. Días después, me ofrecí de ayudante de cocina y con María aprendí otro hito de la cocina shuar: para hacer caldo de jabalí se coloca agua en una olla hasta la mitad y cuando hierve se echan los trozos de carne, se espera a que estén semi cocidos y se agregan hojitas tiernas de yuca. Nada de papas, ni ají dulce ni cilantro. “Las papas van en otra olla con el plátano y la yuca, en la sopa no queda bien”, me explicó María.

Tuve que hacer esfuerzo para evitar mis expresiones faciales, esos gestos tan míos que desaprueban lo que mi razonamiento analiza. Es que, en mi casa, una sopa sin papas y cilantro queda mal; por eso aunque María lo llamara sopa, para mí cabeza siempre será caldo, con el permiso de los shuar.

A medida que pasaban los días el plato compartido de plátanos y yuca cocidos se iba poniendo más sabroso. En nuestro segundo almuerzo hicieron presencia el camote dulce y la papa china. El primero lo había probado en Cusco y la segunda fue mi favorita en todo el viaje. Crema de papa china con cebollas, puré de papa china con queso, buñuelos de papa china con miel fueron alguna de las recetas que imaginaba, pero no, en la dieta shuar es un tubérculo más y sólo se come cocido y salpicado de sal y ají.

Cada comida terminaba con una infusión. En casa de María siempre fue hierba luisa o cedrón. Los shuar consumen poca agua, no recuerdo ni una sola imagen de alguno tomando de un vaso. Tal vez, porque existe una sustituta muy singular: La chicha. Desde nuestra llegada fuimos testigos de uno de los rituales ancestrales que se mantiene desde hace siglos: el consumo de chicha de yuca. Sin importar la hora, la familia de María se pasaba de mano en mano una totuma rebosada de ese líquido espeso, grumoso y, a veces dulce; a veces ácido.

Mi compañera de ruta: Alice

La preparación de la chicha consiste en hervir la yuca hasta que se ablande. Luego, una mujer de la familia-siempre es una, nunca un hombre la prepara-la mastica, la escupe y almacena en un recipiente. Allí se deja varias horas para que fermente y después se comparte con toda la familia.

Nuestra llegada estuvo presidida por la chicha, nuestras tardes también. Para el pueblo shuar, beberla es mantener presente a sus ancestros y también significa un orgullo ofrecerla a quienes los visitan. Por tanto, no podíamos rechazarla-aunque cada vez que bebíamos de la totuma nuestro estómago respiraba profundo-; con chicha empezó nuestro viaje con los Yokuteis y con ella terminó también, cuatro días después.

“Aquí si uno ofrece algo, ustedes tienen que recibirlo porque si nos rechazan no ofrecemos más”, con esa sentencia transcurrían las caminatas bosque adentro. Una tarde, Etsa agarró una hormiga y se la llevó a la boca-¡y estaba viva!-. Alice y yo pusimos nuestra mejor cara de sorpresa y seguimos camino, guiñándole el ojo a la situación. Lo que sí gozamos fue comer papaya  a toda hora, chupar lima, yuyos y caña fresca a diario y admirarnos con la variedad de palmeras que hay en todo el Oriente ecuatoriano.

Un día recogiendo yuca. Foto de Alice

Pero, hubo un día que no valió nuestro gesto de sorpresa ni nuestra risa nerviosa. Pajupat y Etsa llegaron, con sus sonrisas de oreja a oreja, con un plato y cuatro gusanos de palma todavía moviéndose. “Es para ustedes, dos para cada una. Para que conozcan nuestra cultura”. Mi primera reacción fue la risa nerviosa, la segunda una mirada de ¡socorro Alice! Ambas coincidimos en que crudo no lo comeríamos, pero no fue un problema. Nantar se llevó a las larvas y las tostó sobre el fuego; las trajo y colocó un plato con plátanos cocidos a nuestros pies.

Alice propuso empezar por mitad-mitad. Yo acepté respirando profundo: no sé si pueda comerme los dos; Lucio (nombre occidental de Pajupat) tu viviste en España y te llevó semanas adaptarte al pan y al fiambre. Ustedes también tienen que entendernos a nosotras. Dije esa frase con la misma risa nerviosa y Alice me guiñó el ojo. Etsa no quedó conforme pero tuvo que ceder. Alice quitó la cabeza del gusano con sus manos, mis ojos se posaron en ésta y la vi negra, peluda, asquerosa; mi cabeza se arremolinó tanto que no recuerdo su expresión al llevárselo a la boca.

Con el gusanito en la boca. Foto de Alice

“Te toca”, me dijo Alice todavía masticando. Con la misma risa me metí la mitad del gusano en la boca sin observaciones previas: la piel tostada y chiclosa impedía que mis dientes masticaran rápido, el líquido grasoso y esponjoso se diluía lentamente y mi estómago reaccionó. Antes de que mis ganas de vomitar se manifestaran, agarré un plátano entero y me lo llevé a la boca. Agradecí tanto a Nantar su gesto en ese momento y cerrando los ojos obligué a mis labios a mentir: No está tan mal, ¿no Alice? Ella no respondió, mas Etsa indicó “Quedan 3, no rechazarán”.

Aquella frase mía había funcionado y la mirada de Pajupat fue condescendiente con nosotras. “Esta vez sólo comeremos uno cada una”, soltó Alice con sus dedos jugueteando con las larvas. Cada una comió su mitad con rapidez. Yo repetí la mezcla con el plátano, pero sin masticar mucho. Nantar nos miraba desde el fogón con una risa tímida y su esposo, Pajupat, comentó orgulloso que ella se comía hasta un balde para el desayuno. “Es que así es nuestra cultura, no debe tener miedo”, subrayó Etsa.

Barbasco y ayampaco

Al siguiente día, un nuevo desafío. Pesca comunitaria, aplicando raíces de barbasco machacadas al río para dormir a los peces y agarrarlos con más facilidad. Todos iban con su changuil-canasto de palma tejido por las mujeres- y allí depositaban los peces. El resultado fue bueno y gracias a las manos ágiles de los shuar, esa tarde almorzamos ayampaco de pescado.

El ayampaco es un plato tradicional de todo el Oriente, consiste en envolver cualquier tipo de carne cruda en hojas de bijao o plátano, con sal y un poco de ají, y cocinarlas sobre el fuego de la leña. Es muy rico y sano, se acompaña con los tubérculos de siempre: plátano, yuca y camote.

Camote rosado en el mercado comunitario

Cuatro días después, nos movimos a Macas y de allí a la comunidad de San Luis, donde nos esperaban Pañasña y Rafael, abuelos de Etsa. En su casa ya no se toma chicha porque Pañasña está enferma y dedica poco tiempo a la cocina, así que durante los días siguientes tuve un pase abierto para cocinar. Una tarde hice tostones con tortilla de verduras, pero ni Rafael ni Pañasña comieron, “a tu abuelo darás camote y yuca, mijo” sentenció la abuela. No niego que me sentí rechazada, porque si algo disfruto de la cocina es aprender nuevos sabores y compartir los que ya tengo incorporados. Pero, la comunidad shuar es muy cerrada en su tradición gastronómica; por más de mis menciones sobre las distintas formas de preparar el plátano o la yuca, nunca recibí atención alguna.

De esos días en San Luis disfruté mucho el internarme bosque adentro y encontrar variedad de frutas: con Alice devoré las amarillas y jugosas naranjillas, las dulces guayabas y guabas, el cacao suavecito recogido del árbol y la cremosa papaya. Los guineos fueron otra delicia, en especial los llamados ‘seda’ que nos ofreció Janeth en su huerta.

Semilla de guaba o guama
Naranjilla o lulo

Aunque Pañasña no hacía chicha de yuca, los últimos días nos preparó un líquido similar con plátano maduro. Lo machacaba con el agua en que se hervían y los dejaba reposar; el resultado era muy baboso y de aspecto desagradable. Tuve que hacer esfuerzos para poder tragarlo y desmentir mis teorías culinarias de que toda receta con plátano es buena.

Las infusiones también estuvieron presentes. Bebimos té de flor de Jamaica frío y caliente y una mezcla de éste con hierba luisa que en todo Ecuador se llama orchata-mientras más hierbas tenga, mucho mejor-.

Tuvimos días de frutas suculentas pero también tuvimos que retar a nuestro estómago y a nuestra mente. Eso fue el Oriente ecuatoriano para mí; 8 días de intensa actividad física y mental, derribar prejuicios para integrarme con comunidades shuars que conservan sus tradiciones en la mesa, educar a mis gestos para no ofender a quien me recibía y comprender que la realidad enseñada en casa es pequeña comparada con otras miles que hacen vida en nuestro mundo.

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